Comida con estrella Michelin en el comedor de casa

Son
la
flor
y
nata
de
su
profesión.
Sus
nombres
resultan
familiares
incluso
al
más
profano
en
gastronomía
y
comer
en
sus
restaurantes
puede
requerir
meses
de
antelación.
Pero
llegados
a
2020,
no
hay
duda
de
que

la
pandemia
de
coronavirus
afecta
tanto
al
bar
de
la
esquina
como
al
chef
con
estrella
Michelin.

El
primer
estado
de
alarma
vació
sus
mesas
y
cuando
la
pesadilla
parecía
superada,
esta
nueva
ola
epidémica
vuelve
a
golpearles.
Pero
en
este
tiempo
algunos
han
aprovechado
para

explorar
una
nueva
línea
de
negocio
:
la
comida
a
domicilio.
Quique
Dacosta,
Paco
Roncero
y
Lucía
Freitas
cuentan
cómo
lo
han
hecho.
Tres
caminos
distintos
con
un
mismo
resultado:
el

delivery

y
la
alta
cocina
se
dan
la
mano.

Primera
advertencia:
no
espere
esferificaciones
ni
espumas.
Transportar
ciertas
elaboraciones
no
es
sencillo
y
la
calidad
de
lo
que
se
sirve
debe
ser
máxima.
“Una
cosa
tan
sencilla
como
una
croqueta
no
siempre
llega
de
la
mejor
manera
cuando
va
metida
en
una
caja
en
la
que
la
humedad
puede
hacer
que
no
llegue
crujiente”,
ejemplifica

Quique
Dacosta
.
Cinco
estrellas
Michelin
(tres
en
su
restaurante
homónimo
en
Dénia,
Alicante,
y
dos
en
El
Poblet,
en
Valencia)
contemplan
a
este
cocinero
que
es
ejemplo
de
marca
personal.
El
nuevo
servicio
a
domicilio
QDelivery
juega
con
sus
iniciales
y
sirve
en
la
ciudad
de
Valencia
desde
tres
de
los
gastrobares
que
tiene
en
esa
ciudad:
El
Mercat,
Llisa
Negra
y
Vuelve
Carolina.

“Es
un
planteamiento
que
teníamos
bastante
definido
en
términos
operativos
y
logísticos
desde
hace
un
par
de
años”,
cuenta
Dacosta.
La
ajetreada
rutina
dejó
el
proyecto
en
compás
de
espera,
hasta
que
llegó
el
confinamiento.
“Vimos
que
era
el
momento
de
hacer
las
pruebas
por
muchos
motivos:
teníamos
las
instalaciones,
los
equipos
estaban
sin
poder
trabajar
y
los
clientes
en
sus
casas,
y
además
queríamos
generar
una
relación
directa
con
el
comensal”,
cuenta
el
cocinero.

Para

la
gallega
Lucía
Freitas

las
circunstancias
sobrevenidas
también
fueron
un
empujón
sin
marcha
atrás.
Los
primeros
días
de
pandemia
los
vivió
“supertriste”,
cuenta,
hasta
que
ideó
una
manera
de
alternar
el
encierro
en
la
casa
de
sus
padres
con
el
encierro
en
la
cocina
de
A
Tafona,
el
restaurante
con
estrella
Michelin
que
tiene
en
Santiago
de
Compostela.
Dicho
y
hecho,
empezó
a
cocinar
platos
que
su
hermano
transportaba
en
furgoneta.
En
ocasiones,
incluso
fue
ella
misma
la
que
llamó
a
alguna
puerta
y,
cuando
la
familia
no
bastaba,
un
acuerdo
con
taxistas
de
la
ciudad
hizo
el
resto.
Para
Freitas
la
experiencia
fue
casi
terapéutica
―”necesitaba
ese
contacto
de
nuevo
con
mis
clientes
y
mis
proveedores”―,
pero
en
términos
económicos
también
tenía
sentido:
“Nos
ayudó
mucho
porque
no
estábamos
generando
nada
y
nos
iba
dando
para
pagar
alquiler
y
créditos”.

Ambos
factores,
emocional
y
económico,
son
para
Anaïs
Iglesias,
profesora
de
Estrategia
y
Desarrollo
de
Negocio
en
el
Basque
Culinary
Center,
los
que
han
impulsado
a
muchos
restaurantes
a
repartir
a
domicilio
en
los
últimos
meses.
Pero
lo
más
importante
para
Iglesias
es
que
la
pandemia
“ha
servido
para
demostrar
que
es
un
modelo
de
negocio
válido
y
puede
coexistir
con
el
tradicional”.
La
experta,
eso
sí,
apunta
a
“condicionantes”
necesarios
para
que
funcione
como
el
“tipo
de
oferta”
o
“que
tengas
espacio
en
la
cocina
para
solapar
estas
dos
actividades
que
tienen
tempos
de
trabajo
muy
distinto”.

Son
requisitos
que

Paco
Roncero
,
con
dos
estrellas
Michelin
en
el
restaurante
que
lleva
su
nombre
en
Madrid,
ya
tenía
muy
estudiados
antes
de
que
llegara
el
coronavirus.
Su
estreno
en
el

delivery
,
junto
a
su
amigo
y
también

biestrellado

Ramon
Freixa,
es
un
proyecto
bautizado
descriptivamente
como
Cuatromanos
y
con
algunas
diferencias
respecto
a
los
anteriores.
“La
idea
surgió
hace
más
de
un
año
cuando
UberEats
nos
propuso
por
separado
desarrollar
una
oferta
con
ellos”,
cuenta
Roncero.
Al
final
decidieron
hacerlo
juntos
y
se
pusieron
manos
a
la
obra,
por
lo
que
su
estreno
en
plena
pandemia
casi
ha
sido
circunstancial.
Pero
eso
no
ha
impedido
que
la
experiencia
haya
tenido
cosas
en
común
con
el
resto.
“Al
principio
la
demanda
fue
brutal”,
relata
el
cocinero,
“ahora
podemos
dar
60

tickets

un
buen
día…
pero
depende
del
día,
la
temperatura,
de
muchos
factores…”

Sí,
un

delivery
,
por
más
que
lleve
el
sello
de
un

estrella
Michelin
,
sigue
siendo
un

delivery.

Dacosta
destaca
que
los
días
de
fútbol
hay
más
demanda.
Y
Freitas
señala
que
tuvo
que
cambiar
su
concepto
inicial:
“Sigue
siendo
comida
saludable,
pero
con
más
hidrato”,
bromea.
Eso,
la
comida
que
sirven,
es
al
final
la
principal
preocupación
de
los
chefs.
Y,
según
Iglesias,
hacen
bien:
“No
puedes
pensar
que
es
más
de
lo
mismo
que
haces
en
tu
restaurante”.
A
eso,
la
experta
añade
el
“miedo”
porque
“encargar
a
un
tercero
que
lleve
el
preparado
a
una
casa
donde
no
van
a
poder
ver
el
pase”.

Ese
tercero
son
los

riders
,
un
negocio
dominado
grandes
compañías.
Roncero,
cuya
iniciativa
surgió
de
una
compañía
de
reparto,
cree
que
“sin
una
plataforma
de
este
tipo
es
muy
difícil
porque
te
trae
clientes”.
Dacosta
y
Freitas
señalan
que
lo
han
descartado:
el
primero
trabaja
hasta
con
repartidores
propios,
una
manera
de
establecer
“un
protocolo
de
servicio”
y
que
sea
“una
especie
de
camarero
que
llega
a
las
casas”.
Freitas
desistió
por
las
comisiones
que
piden
las
plataformas
y
solo
reparte
puntualmente
si
puede;
si
no,
sirve
para
llevar
desde
Lume,
su
barra
gastronómica
en
Santiago.
En
la
decisión
también
se
consideró
el
modelo
laboral
que
aplican
las
mayores
compañías
del
sector,
a
las
que

los
tribunales
han
condenado
por
no
contratar
directamente
a
los
repartidores
y
tenerlos
como
autónomos.

Iglesias
cree
que
es
un
modelo
“discutible”
y
entiende
las
dudas
“éticas”,
aunque
señala
que
esta
nueva
relación
con
la
alta
gastronomía
“también
puede
forzar
a
que
se
regulen”.

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