Especial gastronomía y vinos: La fuerza de la esencia, este domingo, en ‘El País Semanal’

Javier
Brichetto
profesa
dos
religiones.
El
dios
de
la
primera
preside
su
restaurante
vestido
de
albiceleste,
dibujado
sobre
una
de
las
paredes.
Se
llama
Diego
Armando.
Su
segundo
credo
lo
alimenta
a
diario
con
carbón
incandescente.
A
lo
largo
de
una
imponente
parrilla,
Brichetto
—de
46
años,
moreno,
fornido
y
con
marcado
acento
porteño—
azuza
y
esparce
las
brasas,
sala
y
atempera
carnes.
Es
sábado
de
pandemia
y
el
comedor
de
Piantao,
frente
al
Matadero
de
Madrid,
roza
el
cartel
de
completo.

Especial gastronomía y vinos: La fuerza de la esencia, este domingo, en ‘El País Semanal’

Las
comandas
llegan
una
detrás
de
otra
y
sobre
los
rescoldos
se
suceden
chorizos
criollos,
ojos
de
bife,
entrañas
y
tiras
de
asado,
el
corte
argentino
por
antonomasia.
Un
segundo
de
más
bastaría
para
arruinar
la
mejor
de
las
piezas.
“Una
entraña
necesita
mucho
calor
y
poco
tiempo
de
cocción
porque
suele
tener
bastante
líquido.
Un
vacío
no
lo
puedes
comer
poco
pasado”,
explica.

Producto
y
fuego,
un
“matrimonio
perfecto”
—señala
Brichetto—
que
en
los
últimos
años
se
ha
convertido
en
la
apuesta
de
grupos
de
restauración
y
chefs.
Las
brasas
nunca
se
fueron,
pero
ahora
reviven
con
fuerza.

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