Un escáner para encontrar el jamón perfecto

Juan Manuel Rodríguez (izquierda) y Jacobo Álvarez, fundadores de Lenz Instruments.

Juan
Manuel
Rodríguez
(izquierda)
y
Jacobo
Álvarez,
fundadores
de
Lenz
Instruments.

No
resulta
extraño
que
el
mercado
del
jamón,

en
un
país
que
produce
tantos
como
habitantes
tiene
,
ofrezca
buenas
oportunidades
tecnológicas.
En
España
se
elaboran
anualmente
unos
50
millones
de
unidades
y,
como
apunta
el
empresario
Juan
Manuel
Rodríguez,
“los
métodos
eran
hasta
hace
no
mucho
aún
muy
artesanales”.
Pese
a
la
gran
variedad
de
formas
de
salado
hay
poco
espacio
para
la
innovación,
algo
que
este
ingeniero
de
telecomunicaciones
y
electrónica,
junto
a
Jacobo
Álvarez
—ingeniero
de
materiales—,
tratan
de
cambiar
con
un
escáner
para
discriminar,
“en
apenas
cuatro
segundos”,
la
cantidad
de
grasa
de
cada
pieza.

Se
asociaron
en
2011,
pero
se
conocían
desde
mucho
antes.
Ambos
habían
trabajado
en
Cataluña
y
durante
casi
una
década
en
un
centro
de
investigación
privado
que
ayudaba
a
pymes
y
start-ups
a
crecer
tecnológicamente.
Participaron
en
2005
en
un
consorcio
europeo
que
aspiraba
a
optimizar
el
procesamiento
industrial
de
carne
y
ahí
supieron
de
la
necesidad
de
los
productores
de
jamón
de
conocer
mejor
su
materia
prima.
“Nos
contaron
que
decidían
los
días
de
salado
en
función
del
peso
y
que
conocer
la
cantidad
de
grasa
afinaría
el
proceso.
Pensamos
que,
con
tiempo,
podríamos
desarrollar
una
solución
a
medida”,
cuenta
por
videollamada
Rodríguez.
Aquel
consorcio
acabó
su
trabajo
en
2008
y,
tres
años
después,

Rodríguez
y
Álvarez
crearon
Lenz
Instruments.

Por
entonces
ya
sabían
cómo
obtener
el
parámetro
que
deseaban
medir
—con
una
tecnología
basada
en
campos
magnéticos
empleada
en
los
sectores
médico
y
militar—,
pero
debían
simplificarla
y
adaptarla
al
comprador
final.
“Temíamos
que
el
cliente
nos
dijera:
‘Muy
bien
y
¿ahora
qué?’.
Así
que
no
nos
quedó
otra
que
hacer
los
estudios
de
salado
nosotros
mismos,
de
tal
forma
que
pudiéramos
ofrecer
un
producto
que
integrara
casi
al
completo
la
producción”,
revela
Rodríguez.

Inversión
inicial

El
largo
tiempo
de
curado
de
las
piezas
—de
12
a
24
meses—
les
obligó
a
buscar
una
inversión
inicial
elevada,
de
200.000
euros,
“sobre
todo
para
gastos
de
personal”,
que
lograron
del
propietario
de
la
empresa
en
la
que
trabajaban.
En
2015,
finalmente,
lanzaron
al
mercado
sus
equipos,
que
hoy
tienen
un
precio
de
entre
110.000
y
120.000
euros.
En
2019,
gracias
a
“algo
menos
de
una
decena
de
clientes
anuales”,
facturaron
casi
900.000
euros,
dejándoles
unas
ganancias
“considerables”,
que
la
pandemia
reducirá
“algo,
pero
no
en
exceso”.

Entre
sus
clientes
se
cuentan
algunos
de
los
principales
proveedores
de
jamón
a
grandes
superficies.
“Nuestros
equipos
intervienen
en
la
elaboración
de,
al
menos,
el
15%
de
las
piezas
producidas
en
todo
el
país”,
estima
Rodríguez.
“De
forma
progresiva”,
afirma,
han
ido
adaptando
su
tecnología
a
la
creciente
demanda
de
un
producto
bajo
en
sal,
principalmente
gracias
a
unas
extensiones
de
su
máquina
que,
por
unos
20.000
euros
más,
permite
conocer,
además
de
la
grasa,
la
sal
de
cada
unidad.

Con
ocho
empleados
y
sede
en
Barcelona,
Lenz
Instruments
trabaja
más
allá
del
sector
cárnico.
“La
investigación
en
múltiples
áreas
es
una
de
nuestras
señas
de
identidad”,
señala
Rodríguez.
“Trabajamos
de
forma
paralela
con
una
empresa
que
quiere
fabricar
placas
solares
con
formas
flexibles,
aptas
para
colocar
en
edificios
curvos.
Nuestro
objetivo
es
poder
facilitarles
un
proceso
de
inspección
para
cuando
las
produzcan
en
serie”,
apunta
el
emprendedor,
y
explica
que
prevén
lograrlo
con
una
tecnología
óptica.
“No
somos
una
compañía
que
innove
en
tecnología,
sino
en
encontrar
áreas
donde
esta
se
pueda
aplicar”,
resume.

Sin
embargo,
es
en
los
residuos
donde
prevén
obtener
un
mayor
retorno.
“En
multitud
de
sectores
no
se
percibe
el
potencial
económico
del
reciclaje
o
la
reutilización
de
los
desechos.
O
que,
si
se
hace,
no
se
encuentran
soluciones
a
un
coste
para
las
empresas”,
explica
Rodríguez.
Por
esa
razón,
desarrollan
una
tecnología,
también
óptica,
para
separar
los
desechos
que
genera
la
automoción
y
que
podría
serle
útil
al
sector
de
la
construcción
o
para
regenerar
residuos
urbanos.
La
diversificación,
afirma,
no
llegará
hasta
2024.

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