Sagrario Tradición, refinamiento en la cocina y alegría en la sala

Puntuación:
6
Pan 7
Bodega 6,5
Café

4

Ambiente 6
Aseos 5,5
Servicio 6,5
Cocina 7
Postres 4

Un
equipo
joven
de
sala
y
cocina,
tan
dinámico
como
bienhumorado,
presta
vida
a
este
nuevo
restaurante
con
hechuras
de
casa
de
comidas
contemporánea.
En
la
sucinta
carta
de

Sagrario
Tradición
,
que

se
inspira
en
recetas
caseras
y
tradicionales,
figuran
propuestas
refinadamente
sencillas
ilustradas
con
detalles
originales
.
Platos
que
se
resuelven
con
técnicas
modernas,
limitados
en
grasas,
que
vigilan
los
puntos
de
cocción
y
que
conceden
la
misma
atención
tanto
a
las
chacinas,
las
carnes
curadas,
las
frituras
y
los
asados
a
la
parrilla,
que
se
preparan
junto
a
la
barra,
como
a
los
guisos
de
cuchara.
Detrás
del
proyecto
se
encuentra
Nicolás
Marcos,
años
atrás
fundador
de
la
bodega
Dominio
de
Urogallo
en
Cangas
de
Narcea.
Y
al
pie
de
los
fogones,
el
cocinero
Javier
Vicente
Gabo,
recién
incorporado.

En
cierto
modo,
la
escueta

vitrina
de
frío
repleta
de
carnes
frescas
en
proceso
de
maduración

que
ocupa
un
rincón
de
la
entrada
anticipa
algunas
de
sus
especialidades.
Merecen
la
pena
los

torreznos
fritos,

secos
y
crujientes,
que
se
maduran
en
frío.
También
el


carpaccio

de
rubia
gallega

afinado
durante
30
días,
que
se
adereza
con
fuagrás
de
oca
congelado
y
rallado
en
la
mesa.
Se
presenta
en
una
de

sus
tablas

a
semejanza
de
otras
dos,
una
con
chacinas
poco
convencionales
(lengua
de
vaca
y
de
cerdo,
careta
de
cochinillo)
y
la
tercera
con
quesos
españoles.

Al
frío
también
se
someten
las
codornices
,
que
se
acompañan
de
migas
de
pastor
después
de
ser
asadas
a
la
brasa.
Están
logradas
las

croquetas
de
entraña
y
cecina

en
las
que
estorba
la

quenelle

de
carne
que
las
corona,
y

resultan
magníficos
los
callos

(más
que
recomendables).

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Tabla de embutidos del restaurante Sagrario Tradición.ampliar
foto

Tabla
de
embutidos
del
restaurante
Sagrario
Tradición.



santi
burgos

Por
el
contrario,
el

salmonete
frito
,
del
que
tanto
se
ufana
la
casa,
no
deja
de
ser
un
fiasco.
El
pescado
se
presenta
inflado
cubierto
por
un
rebozo
grueso
y
grasiento
de
harina
de
arroz
tras
el
que
se
ocultan
unos
lomos
insípidos
desligados
de
la
cobertura.
Técnicamente,
una
fritura
mala.
Resultan
muy
finas
las

verdinas
con
berberechos
,
y
peca
de
exceso
de
grasa
el

mollete
de
pluma
de
cerdo
ibérico
de
orza

a
la
brasa.

Los
postres,
decepcionantes
(arroz
con
leche,
quesada
con
helado
),
bajan
algunos
escalones.
Otra
de
las
singularidades
de
este
lugar
desenfadado,
con
manteles
individuales
y
servilletas
de
papel
raquíticas,
la
aporta

la
bodega,
acaparada
por
los
vinos
naturales
,
no
todos
con
defectos,
seleccionados
a
conciencia
para
acompañar
cada
plato.
Posee
calidad
el
pan
del
artesano
John
Torres,
pero
el
café
de
puchero
dominado
por
la
canela
es
imbebible.


Sagrario
Tradición


  • Dirección:

    plaza
    de
    Valparaíso,
    3.
    Madrid

  • Teléfono:

    91
    457
    91
    39

  • Web:


    restaurantesagrario.com

  • Cierra:

    lunes
    y
    martes

  • Precio:

    entre
    45
    y
    55
    euros
    por
    persona.
    Torreznos
    con
    piparras
    y
    cebolletas,
    6,50
    euros.
    Callos,
    13,50.

    Carpaccio

    de
    rubia
    gallega
    con
    fuagrás
    de
    oca,
    16.
    Mollete
    de
    pluma
    de
    cerdo
    ibérico
    con
    pimiento
    asado,
    16,50.
    Arroz
    con
    leche,
    5,5.

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